Geschmackssache

Bevor wir uns dem Heilwasser vor Ort zuwenden, das 1807 ein Diener des Geheimrats Goethe entdeckte, öffne ich eine Flasche Gerolsteiner Ursprung. Das natürliche Mineralwasser stammt aus rund 250 Metern Tiefe, unberührt von der Oberfläche und geschützt durch vulkanisches Gestein.

Das Gerolsteiner Ursprung ist für alle, die hochmineralisierte Wässer sensorisch bevorzugen, eine Bereicherung. Das natürliche Mineralwasser aus der Eifel ergänzt meine bisherige Trinkauswahl, insbesondere wenn ich redaktionell arbeite, unterstützt es mich konzentriert zu bleiben.

Das Heilwasser des Goethebrunnens tritt mit einer konstanten Temperatur von 11 °C zutage. Seine mineralische Zusammensetzung ist charakteristisch für das Tiefengestein der Thüringer Mittelgebirgsregion, es ist reich an Calcium, Sulfat und Hydrogencarbonat.

Und wie schmeckt das Heilwasser im Kurpark von Bad Berka? Im Antrunk zeigt sich das Wasser mit feiner Süße, glatter Textur und mittlerem Körper. Im weiteren Verlauf verliert es deutlich an Fülle und endet in einem herben Nachhall mit feinrauer Textur.

Bereits im frühen 19. Jahrhundert wurde ein Heilwasser nicht losgelöst von seinem Umfeld betrachtet. Eugène Soubeiran schrieb 1840 in seiner „Anleitung zur Verfertigung künstlicher Mineralwässer und ähnlicher Compositionen“ von dem „oft heilsamen Einfluß der Nebenumstände“, zu denen die Reise und die Unterbrechung des gewohnten Alltags zählten.

Wenden wir uns dem heimischen Leitungswasser zu. Es muss rein und genusstauglich bereitgestellt werden, geschmacklich variiert es regional und saisonal. Fast jeder kennt das aus dem Urlaub: In der Fremde schmeckt das Wasser selten wie daheim.

Eine individuelle Aufbereitung des Leitungswassers bringt nicht überall den gleichen Mehrwert. Der Trinkeindruck entsteht aus dem Zusammenspiel etlicher Faktoren. Dazu zählen sowohl die Eigenschaften des Wassers als auch die individuelle gustatorische Verortung eines jeden. Was dem einen zusagt, muss dem anderen nicht gefallen. Bei Marco Mierzwa passte es in mehrfacher Hinsicht.

Kennen Sie das auch? Bevor ich zu einem Mineralwasser im Getränkemarkt greife, gleiche ich meist unbewusst meine aktuelle Bedürfnislage ab. Dabei stellt sich mir weniger die Frage, welches Wasser das bessere ist, sondern welchen Zweck es erfüllen soll.

Heilwässer, natürliches Mineralwasser und geschmacklich aufbereitetes Leitungswasser entstehen unter ganz unterschiedlichen Voraussetzungen. Reduziere ich Wasser allein auf seine Funktion als Durstlöscher, geraten deren Unterschiede leicht aus dem Blick.

Muss all das sein? Nein, aber was passiert, wenn ich lerne, Wasser nach Herkunft und Nutzen zu unterscheiden? Begreife ich mehr über Wasser, muss ich mich schon sehr anstrengen, mich nicht für seinen Erhalt einzusetzen. Und ganz nebenbei lerne ich, weder das eine noch das andere Wasser geringzuschätzen.

Zu Goethes Zeiten, als das Heilwasser von Bad Berka bereits therapeutisch genutzt wurde, begann der Dresdner Arzt und Apotheker Dr. Friedrich Adolph August Struve, die Zusammensetzung solcher Quellen analysegetreu nachzubilden.

Mit der Gründung der ersten Mineralwasseranstalt der Welt im Jahr 1821 legte er den Grundstein für die Herstellung des „Künstlichen Mineralwassers“. Struve beschäftigte die Frage, wie Inhaltsstoffe ins Wasser gelangen. Temperatur, Druck, Kohlensäure und die Wechselwirkung mit dem umgebenden Gestein waren für ihn von zentraler Bedeutung. Einen wesentlichen Unterstützer fand er in Rudolf Sigismund Blochmann (1789–1871), einem anerkannten Entwickler von Präzisionsapparaturen und früheren Mitarbeiter von Joseph v. Fraunhofer.

Vier Jahrzehnte Patentschutz erhielt das Verfahren. Der Erfolg Struves beruhte nicht zuletzt darauf, dass er die Nachbildungen bekannter Heil- und Mineralwässer unabhängig von ihrem ursprünglichen Quellort verfügbar machte. Was zuvor an die jeweilige Quelle gebunden war, konnte nun in seinen Anstalten in Dresden, Leipzig, Berlin, Köln, Brighton, St. Petersburg und Moskau unmittelbar bezogen und getrunken werden.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurden jedoch immer mehr Mineralquellen erschlossen, abgefüllt und vermarktet. Die Vielfalt der verfügbaren Originale nahm zu und erreichte immer mehr Handelsplätze. Was Struve zuvor durch die Nachbildung verschiedener Quellwässer ermöglichte, wurde nun zunehmend durch die Originale selbst verfügbar. Die Nachbildung verlor damit einen wesentlichen Teil ihres ursprünglichen Mehrwerts.

Allein aus Deutschland sind heute 833 natürliche Mineralwässer amtlich anerkannt und für den Handel zugelassen. Ihrer heutigen Vielfalt ging eine lange Tradition der Erforschung und Erschließung von Mineralquellen voraus. Darauf verweist auch Dr. Klaus Kiefer in seinem Buch: „Mineralwässer – Der Beitrag deutscher Apotheker zur Erforschung von Mineralquellen und zur Herstellung künstlicher Mineralwässer“.

Angesichts begrenzter Ressourcen und steigender Transportkosten stellt sich für mich die Frage, ob veränderte Rahmenbedingungen einen neuen Blick auf Struves methodischen Ansatz nahelegen.